Molhos franceses

Outro dia recebi um email da Vilna Moreira dizendo que ela esteve recentemente na França e que ficou apaixonada pelos molhos servidos nos pratos daqui. Ela me pediu um post com receitas para tentar reproduzir em casa.

Então selecionei três molhos bem tradicionais: o béarnaise, à base de estragão, que combina bem com carnes, o aïoli, feito com alho e perfeito para peixes e legumes e o vinaigrette, ideal para temperar saladas.

Béarnaise
(Nível de dificuldade: difícil)

Um clássico da culinária francesa, o molho béarnaise é o terror dos amadores da cozinha. Dizem que é quase impossível acertar esse molho de primeira. Isso porque ele vai ovo e deve ser preparado quente, então basta um aquecidinha de leve a mais e a mistura coagula.

A receita foi criada em meados do século XIX pelo chef Collinet, responsável pelo restaurante Pavillon Henri IV, em Saint-Germain-en-Laye, uma cidadezinha perto de Paris. Diz a história que ele fazia uma redução de échalote com vinagre que quase queimou e para recuperar a receita, acrescentou uma gema de ovo. O molho foi servido no jantar e quando os comensais perguntaram o seu nome, o chefe improvisou batizando sua criação de “sauce béarnaise”, em referência à sua região natal, Béarn, situada próxima aos Pireneus.
Vamos à receita?

Ingredientes:
• 1 échalote
• 50 ml de vinagre de vinho branco
• 3 colheres de sopa de estragão fresco picado
• 2 pitadas de pimenta do reino socada no pilão (de ficar moída mas com pedacinhos)
• 3 gemas de ovo
• 1 colher de café de água
• 125 g de manteiga clarificada
• 1 pitada de sal

Modo de preparo:
Descasque e pique bem miudinha a échalote. Coloque em uma panela junto com o vinagre, 2 colheres de sopa de estragão e a pimenta do reino. Aqueça em fogo baixo por aproximadamente 10 a 12 minutos, até que o vinagre evapore.

Assim que a preparação estiver quase seca, retire a panela do fogo, acrescente as gemas e a água e bata vigorosamente com um fouet para cozinhar as gemas ligeiramente. A mistura deve ter a consistência de um creme. Vá acrescentando a manteiga líquida, sempre batendo com o fouet. Depois passe o molho em uma peneira e, antes de servir, acrescente a colher de estragão restante e corrija o sal e a pimenta, se necessário.
Sirva morno, sobre carnes vermelhas!

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Aïoli
(Nível de dificuldade: médio)

Tradicional da Provence, no sul da França, esse molho é uma mistura de alho mais azeite, daí o nome.
Uma espécie de maionese com gostinho de alho, é sempre servido com peixes e legumes. Lá vai a receita…

Ingredientes:
• 1 gema de ovo
• 1 colher de sopa de mostarda (de preferência de Dijon)
• 2 colheres de café de vinagre
• sal e pimenta do reino
• 150 ml de azeite
• 150 ml de óleo vegetal (canola ou girassol)
• 4 dentes de alho esmagados (tipo um purê)

Modo de preparo:
Com uma colher, misture a gema, a mostarda, o sal, a pimenta e uma colher de vinagre. Então leve a uma batedeira e vá acrescentando o azeite pouco a pouco batendo sem parar.
Uma vez que o azeite foi todo incorporado, coloque o resto do vinagre e o óleo, sempre do mesmo jeito, em fio, pouco a pouco, sem parar de bater. Uma vez que a maionese estiver bem firme, coloque o purê de alho. Misture e é só servir!

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Vinaigrette
(nível de dificuldade: fácil)

Ao contrário do vinagrete brasileiro, aquele com tomate e cebola picadinhos, que a gente come no churrasco, a versão francesa é mais simples e perfeita para temperar qualquer tipo de salada!

Ingredientes:
• 1 colher de chá de mostarda de Dijon
• 2 colheres de sopa de vinagre (pode ser balsâmico ou não)
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de óleo vegetal (o de canola é bom pra isso)
• sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:
Em uma tigela dilua a mostarda no vinagre. Quando formar uma pastinha, acrescente o azeite, o óleo, o sal e a pimenta. Misture bem até que tudo fique homogêneo.

PS: Eu gosto de fazer esse vinagrete com o vinagre balsâmico e uma colher de chá de mel (que eu coloco ao mesmo tempo que a mostarda). Dá um toque adocicado que fica show!