03 ago Batata, a queridinha dos franceses!
A batata está para os franceses como o arroz e feijão está para os brasileiros. Esse tubérculo é o acompanhamento de uma infinidade de pratos por aqui. Em forma de purée, de gratin ou sautée, os franceses consomem cerca de 5 toneladas de batata todos os anos, o que garante à França o segundo lugar no ranking do oeste europeu, perdendo apenas para a Alemanha.
Mas nem sempre foi assim. Originalmente cultivada pelos Incas, a batata chegou na Europa no século XVI, trazida pelos conquistadores espanhóis. Ela se espalhou rapidamente para os outros países mas, na França, serviu durante muito tempo apenas para alimentar animais. Houve uma época em que o tubérculo tinha até fama de provocar lepra (!).
Alguns anos depois, já no século XVIII, o boticário Antoine-Auguste Parmentier resolve virar este jogo. Ele queria provar que a pomme de terre (nome em francês, na tradução literal, maçã da terra) era fonte de nutrientes e que poderia acabar com a fome dos pobres e decide então começar uma plantação nos arredores de Paris. Parmentier pede a aprovação do rei Luís XVI para que sua plantação fosse protegida por soldados apenas durante o dia. Grande sacada de marketing! As pessoas viam aquela plantação protegida por guardas reais e pensavam que ali estava sendo cultivado algo muito precioso. À noite, quando os soldados não estavam por ali, eles invadiam o lugar e roubavam as batatas!
Por isso, até hoje, Parmentier é considerado o responsável pela difusão e aceitação da batata em terras francesas. Bom, isto era pra ser um post sobre as variações da batata como guarnição, então chega de historinha e vamos lá:
BATATA FRITA
Apesar de ser chamada em inglês de french fries (batatas francesas), franceses e belgas disputam a origem desta receita. De qualquer maneira, ninguém pode negar que as batatinhas fritas aparecem como acompanhamento obrigatório de uma infinidade de pratos aqui: steak tartare, moules-frites (mexilhões com batata frita), steak-frites (bife com batata frita)…
PURÉE
Bom, essa receita todo mundo já conhece, no Brasil só muda a grafia, mas o purê é preparado do mesmo jeito. Depois de cozida, a batata é amassada e preparada com leite (ou água) e um pouquinho de manteiga.
POMMES DAUPHINES
São bolinhas fritas feitas com purê de batata e a massa básica da pâte à choux (a mesma usada para fazer profiteroles, bomba de chocolate, etc…).
POMMES DUCHESSE
Aqui a base da receita também é um purê de batatas onde acrescenta-se gemas de ovo. A massa obtida é colocada em um saco de confeiteiro e modelada em forma de pequenos redemoinhos (ver a foto). Em seguida essas batatinhas são assadas.
POMME ANNA
Cortadas em fatias super fininhas, as batatas são dispostas no fundo de uma fôrma redonda com um pouco de manteiga, fazendo várias camadas. A fôrma é coberta com papel alumínio e as batatas cozidas em forno bem quente, até que fiquem macias. Depois é só desenformar esse “bolo” de batatas e cortá-lo em fatias menores. Segundo a história, esta receita foi criada pelo cozinheiro Adolphe Dugléré, no Café Anglais, em 1870. O nome do prato é homenagem à uma famosa cortesã da época, Anna Deslions.
POMMES NOISETTES
Modeladas em forma de pequenas bolinhas com a ajuda de uma colher boleadora, as batatinhas são fritas em óleo quente. As versões industrializadas são feitas com purê.
POMMES SOUFFLÉES
Cortadas em fatias fininhas a batata soufflée é frita e fica inchada, como uma batata chips com ar dentro. Isso porque ela é frita no óleo duas vezes, em temperaturas diferentes.
Cortadas em fatias ou cubos pequenos, as batatas cruas são cozidas em uma frigideira com óleo ou manteiga em fogo alto. Para não queimarem, é preciso fazê-las “pular” da panela, daí o nome sautée (do francês sauter que quer dizer pular, saltar).
