Leve em banho-maria as gemas de ovo e o açúcar e bata bem até clarear a mistura. Adicione o extrato de baunilha e continue mexendo até obter um creme espesso.
Retire do banho-maria e acrescente o mascarpone. Misture tudo até obter um creme bem homogêneo.

Em outra vasilha, bata com um fouet ou batedeira o creme de leite gelado em ponto de chantilly. Caso esteja muito calor, vale colocar a vasilha e os fouets no congelador antes de bater o creme.

Adicione o creme batido na mistura de gemas e mascarpone.

Em um copo ou taça monte as verrines colocando uma camada do creme obtido, cubos de manga e os cookies esfarelados. Você pode substituir os cookies de gengibre por cookies de nozes ou outra bolacha da sua preferência. A vantagem do gengibre é que ele combina muito bem com a manga e deixa a receita ainda mais refrescante. No Brasil, você encontra biscoitos de gengibre para comprar em lojas de produtos japoneses. Eles são chamados de sembei shoga, são mais sequinhos que os cookies, mas também funcionam para esta receita.

Sirva as verrines geladinhas e bon appétit!