Para a pasta de pistache:
Levar os pistaches ao forno pré-aquecido a 160 graus por 10 minutos. Retirá-los do forno e deixar esfriar completamente. Colocá-los em um mixer ou processador juntamente com uma colher de óleo. Bater bem até que comece a formar uma pasta. Caso a mistura ainda esteja compacta, acrescentar mais uma colher de óleo. Reservar.

Para a crème pâtissière:
Leve em uma vasilha as gemas com o açúcar e a farinha. Bata bem com um fouet até que a mistura fique clarinha e volumosa. Coloque em uma panela 150g de pasta de pistache e o leite. Leve tudo para ferver em fogo médio. Despeje metade do leite quente dentro da mistura de ovos, mexendo sem parar com um fouet. Volte tudo para a panela e leve para engrossar em fogo baixo, mexendo sempre com um fouet. Quando o creme já estiver mais espesso, continue mexendo por cerca de 3 minutos e desligue o fogo. Coloque-o em uma vasilha rasa, cubra com plástico filme e deixe esfriar.

Para fazer os escargots:
Abra a massa folhada sobre uma folha de papel manteiga. Cubra-a com uma camada de creme pâtissière. Espalhe gotinhas de chocolate sobre toda a superfície e então enrole a massa sobre ela mesma, fazendo uma cobrinha. Corte os caracóis com cerca de 3 dedos de largura. Coloque-os sobre uma forma forrada com papel manteiga e pincele um ovo batido. Leve para assar em forno pré-aquecido à 180 graus até que estejam dourados.