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Para participar da playlist de Halloween dos parceiros da Tastemade Brasil resolvi fazer uma das receitas que mais me aterrorizava: o macaron!
Como o macaron é um dos meus doces preferidos da confeitaria francesa, eu já havia ganhado alguns livros com receitas deste docinho tão delicado. Porém nunca tinha tido a coragem de tentar fazê-lo. Me preparei, comprei uma balança digital (eu não gosto muito de seguir receitas à risca, então nunca tive balança), uma peneira de confeitaria, peguei meus livrinhos e lá fui eu fazer meus macarons (já sabendo que o risco de fracasso era enorme!).
Pois bem, mesmo com tanta preparação, eles deram errado. Não cresceram no forno e não formaram o que eles chamam aqui de collerette, aquele pezinho aerado. Não conformada, comecei a ler mil blogs, assistir vídeos e juntar todas as informações possíveis para evitar um novo fracasso. E lá fui eu de novo (com a câmera ligada!) tentar fazer a receita pela segunda vez.
Os macarons não gostam de umidade e são muito frágeis, então aqui vão todas as regrinhas e informações que eu segui à risca pra conseguir, finalmente, acabar com esse fantasma!
– É bom torrar a farinha de amêndoas antes no forno (20 minutos a 120 graus para não queimar) para retirar toda umidade possível.
– depois, passe-a, junto com o açúcar de confeiteiro, no processador, pra deixar tudo bem fininho e sem grumos.
– por último peneire tudo, pra garantir que vai ficar seco e sem grumos. Só depois de peneirado, pese a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. O processo todo de secagem certamente mudará o peso inicial e isso pode dar diferença no resultado da receita.
– Use uma balança digital para pesar os ingredientes, trata-se de uma receita de muita precisão.
– separe as claras das gemas de preferência um dia antes, deixe na geladeira e umas 2 horas antes de começar a receita, retire, para que estejam em temperatura ambiente.
– quando for bater as claras em neve, caso não esteja usando uma batedeira fixa, mantenha sempre a posição mais vertical possível, para não incorporar ar nas claras.
– não use corante líquido, ele pode desandar a massa.
– asse em forno baixo, a 160 graus. Se tiver um forno elétrico é melhor ainda.
Para as casquinhas:
– 140 gramas de claras de ovo (isso mesmo, tem que pesar e ir retirando se passar do peso. No meu caso foram 4 ovos e eu tive que tirar um pouco!)
– 180 gramas de açúcar (aqui eu usei o cristal, que é o que se usa por aqui, nunca testei com o refinado!)
– 160 gramas de farinha de amêndoas
– 160 gramas de açúcar de confeiteiro
– corante em gel ou pó (opcional)
Para a ganache:
– 200 gramas de chocolate meio-amargo
– 190 gramas de creme de leite
– raspas de laranja
Para as casquinhas:
Pese a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro prevendo cerca de 20 gramas a mais do que a medida da receita. Leve a farinha de amêndoas ao forno, em uma assadeira forrada com papel manteiga, por 20 minutos a 120 graus. A farinha não deve queimar, apenas secar e liberar os aromas. Retire do forno e deixe esfriar completamente. Depois de fria, bata em um processador ou liquidificador, junto com o açúcar de confeiteiro. Em seguida, peneire tudo e reserve.
Comece a bater as claras em neve. Batedeira sempre na vertical e em velocidade baixa. Quando começar a espumar, acrescente metade da quantidade do açúcar cristal. Continue batendo sempre, até formar um pico firme. Acrescente então o resto do açúcar e continue batendo, até chegar em ponto de merengue (quando provar e não tiver mais grãozinhos de açúcar e estiver formando picos no batedor e na tigela, bem firmes).
Coloque o merengue na tigela que contém os secos. Acrescente o corante, caso queira usar. Vá mexendo em movimentos circulares, para que o pó grude todo no merengue. Depois, mude o movimento e misture raspando as bordas da tigela e indo para o centro, até que tudo esteja bem incorporado. Quando a massa estiver brilhante e ainda espessa porém fluida o suficiente para colocar no saco de confeiteiro, pare de mexer. Se continuar a mexer, pode ficar mole e aí não vai conseguir modelar os macarons.
Coloque a massa em um saco de confeiteiro (com bico tipo 2A ou 1A, dependendo do tamanho dos macarons) e modele os macarons em uma forma coberta por papel manteiga.
Depois, dê batidinhas no fundo da forma pra fazer com que o ar suba para a superfície e não forme bolhinhas nos macarons. Deixe descansando por uns 20 a 30 minutos, para criar uma película (quando tocar não gruda nos dedos). Caso a película não se forme mesmo depois de 1 hora, não se desespere! Coloque no forno mesmo assim, ainda há chances de dar certo.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 160 graus por uns 12 a 15 minutos. Vá monitorando o forno. Pode abrir para verificar, os macarons não correm o risco de murchar!
Retire da forma e deixe esfriar. Recheie com a ganache e decore se quiser 🙂
Para a ganache:
É só derreter o chocolate em banho-maria e misturar com o creme de leite. Não tem erro 🙂 Depois, acrescente as raspinhas de laranja, misture tudo e deixe esfriar em temperatura ambiente antes de rechear os macarons. Para recheá-los, é mais fácil colocar a ganache em um saco de confeitar (ou um saquinho de plástico e cortar a pontinha). Se você colocar a ganache na geladeira, ela vai ficar dura demais para confeitar (aí a solução é esquentar um pouquinho no microondas).
Espero que eu tenha ajudado você a perder os medos e te motivado a fazer esta receita! Caso dê certo, deixe um comentário para eu saber no Youtube, no Facebook ou no Instagram 🙂
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