Como as ostras serão gratinadas, uma dica que dou para abri-las com mais facilidade, é colocá-las em forno bem quente (pré-aquecido a 240 graus), por uns 7 minutos, ou até que elas comecem a abrir sozinhas. Este método não é indicado caso você vá consumir as ostras cruas, porque elas começam a cozinhar ligeiramente no forno.

Com o auxílio de uma faca com ponta, abra as ostras enquanto ainda estiverem quentes (use um pano de prato para segurá-las e não queimar as mãos). Descarte toda a água que está dentro da concha pois ela é muito salgada. Com a ponta da faca, desprenda o molusco da concha para facilitar na hora de comer. Disponha cada ostra em um refratário forrado com bastante sal grosso. Isso ajudará a manter as conchas equilibradas para que o molho que colocaremos depois não vase.

Para preparar o sabayon, misture em uma tigela as gemas, a pimenta-do-reino, as rapas de limão e o espumante. Leve essa mistura em banho-maria e bata com um fouet por cerca de 5 minutos, até obter um creme fofinho e aerado. Retire do banho-maria e continue a bater até que o fundo da tigela esfrie.

Disponha o sabayon sobre cada ostra e leve para gratinar. Fique de olho, o tempo varia de forno para forno, mas é coisa rápida, cerca de 3 a 4 minutinhos.

Sirva imediatamente!