Para o creme de confeiteiro:
Bata as gemas com metade do açúcar até obter um creme clarinho e fofinho. Coloque a farinha e misture tudo muito bem com um fouet. Enquanto isso, leve ao fogo o leite, o restante do açúcar e a baunilha, e deixe levantar fervura. Coloque o leite no creme de ovos, aos pouquinhos e mexendo sempre para não cozinhar os ovos. Depois, volte a mistura para dentro da panela, em fogo baixo, até engrossar. Envolva o creme em plástico filme e leve para gelar.
Dica: Você pode preparar o creme um dia antes, para que esteja bem frio quando for montar o Paris Brest.

Para a pâte à choux:
Leve para aquecer a água, o leite, a manteiga e a pitada de sal. Quando a manteiga derreter e os líquidos começarem a ferver, desligue o fogo, adicione a farinha de uma vez e mexa vigorosamente até formar uma bola de massa. Ascenda o fogo novamente e cozinhe por mais alguns minutos para secar a massa, sempre mexendo com uma colher de pau ou espátula. Deixe a massa amornar e coloque os ovos um a um, mexendo sempre. Dependendo do tamanho dos seus ovos, pode ser que você precise usar apenas quatro, ao invés de cinco.

Coloque a pâte à choux em um saco de confeiteiro e modele círculos em uma forma coberta com papel manteiga (um menor ao centro, outro por fora deste e um terceiro por cima dos outros dois). Pincele com ovo batido e cubra com lâminas de amêndoas.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus. Durante os dez primeiros minutos (ou até a massa crescer um pouquinho), asse com o forno fechado. Depois, coloque uma colher de pau na porta para deixar o forno entreaberto e asse assim até que os disquinhos estejam bem dourados.

Esse processo é importante porque um vapor se forma dentro da pâte à choux e se o forno ficar fechado, no fim do processo a massa vai ficar úmida e murchar.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Para a mousseline:
Leve o creme de confeiteiro completamente frio em uma batedeira. Acrescente o praliné e bata tudo. Acrescente a manteiga e bata até obter um creme fofinho. Coloque a mousseline em um saco de confeitar.

Finalização:
Corte os discos de pâte à choux ao meio. Recheie uma das partes com a mousseline. Cubra com a outra parte e polvilhe açúcar de confeiteiro.